熏雞，熏魚，熏干，烤雞，烤鴨等味道醇香、鮮美可口，深受人們的喜愛。但是近年來，有關(guān)專家們進(jìn)行了多方面的調(diào)查研究、分析，認(rèn)為熏烤食品與癌癥（尤其是胃癌）的發(fā)病有關(guān)，因為熏制的肉類中含3，4苯并芘，這是一種有毒物質(zhì)，這種毒物的致癌強(qiáng)度，據(jù)試驗報導(dǎo)超過了人們熟悉的黃曲霉毒素，3，4苯并芘進(jìn)入人體后能和細(xì)胞核的脫氧核糖核酸中的嘌呤相互結(jié)合，使脫氧核糖核酸分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變異，從而使細(xì)胞癌變。

  50年代冰島胃癌發(fā)病率較高，專家們認(rèn)為這可能與冰島居民經(jīng)常吃熏羊肉（每餐可吃1 --2磅）有關(guān)，尤其是農(nóng)民們自制的熏烤食品，由于熏烤時間較長，含3，4苯并芘明顯高于市售食品的含量，后來他們改食市售薰制食品，結(jié)果胃癌發(fā)病率就有所降低。

  為了減少熏制食品對胃牯膜的刺激以及熏制食品中3,4苯并芘對人體的危害，長時期大量食用熏制食品是不合適的，應(yīng)該盡量少吃。

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